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ANAとマイルのパパじゃない

マイレージ、ポイント、クレジットカード、ハワイ、飛行機なんかについての陸マイラーブログ

ハワイの『すし匠』に行ってきました! 江戸前鮨の最高峰をハワイで食べる贅沢

すし匠ワイキキ

 

「どんなに些細な技術であっても、それに卓越しようと思えば一生を捧げるしかない」(ミスタードレクスター談)

 

江戸前鮨に一生を捧げた男、中澤圭二氏が、2016年9月10日にオープンさせた『すし匠 | ザ・リッツ・カールトン・レジデンス・ワイキキ・ビーチ』。

 

フジテレビ『ザ・ノンフィクション』で、2月19日、26日の2週にわたって放送された『すしバカ、ハワイへ行く』をご覧になった方も多いかと思います。今回は、すし匠ワイキキで経験したことをお伝えしたいと思います。

 

 

グルメじゃないけど食べてみたい

最初にお断りしておかねばならないのが非常に切ないんですが、私、全然食通じゃありませんし、普段ろくなものを食べていないので、本当のところ、すし匠の凄さを正確に伝えられるわけではありません。それでも、あえて伝えたいと思わせるものがすし匠にはありました。

 

元々私がすし匠ワイキキの存在を知ったのは、ハワイアン焼酎『波花』がきっかけです。ここ3年ほど、毎年ハワイに行くたびに波花を買っていまして、いろいろ調べているうちに、「ワイキキに新しくできた江戸前鮨のお店で、特別醸造の波花を提供している」ということがわかったんです。

 

ハワイアン焼酎カンパニーの中

 

これがハワイアン焼酎。左がスタンダードな『波花』。真ん中が原酒の「バンザイストロング』、そして右が、これも原酒のすし匠限定『波花』です。すし匠限定波花は売ってもらえません。

 

「ほほお。ただでさえハワイでしか買えない幻の焼酎『波花』の、さらに限定品を出してる鮨屋があるのか。それは行ってみたいな。買ってきて家でしか飲んでないからなあ。お店でだけ供される波花というものを味わってみたいなあ」

 

そこで『すし匠』という名を知り、調べていくうちに「中澤圭二氏が1993年に開いた四谷のすし匠が元であること」「老舗というわけではないが、食通を唸らせ、江戸前鮨の最高峰と言われていること」「若手に四谷を任せ、親方・中澤氏自身がハワイに移住して営んでいること」を知りました。

 

私自身は銀座の『久兵衛』に一度行ったことがあるくらいで、老舗の高級店は敷居が高いという印象しかなく、単に「江戸前鮨の最高峰」と言われただけでは行きたいという気持ちにはなっていなかったと思います。

 

しかし、ハワイ、波花という2つの要因と、親方自らが新天地で挑戦しているというところに強く惹かれたんですよね。すごくないですか? お金儲けのためにハワイ店をプロデュースし、自分自身は「最高峰」の名をほしいままに、四谷に安住するというのが普通じゃないですか? そこまで登り詰めても、なお挑戦者の心を失わないところがかっこいいなって思ったんです。

 

しかし、さらに調べていくうちに「予約がとにかく取れない」「目ン玉飛び出る値段」ということを知り、尻込みしたことは正直に言っておかねばなりません。でもハワイですからね。ハワイでだったら何でもできる。普段できないことも挑戦できる。そういう気持ちにさせてくれる場所です。

 

すし匠ワイキキの予約について

すし匠ワイキキは基本、ハワイのお店に電話するしか予約の方法がありません。Open Table等の予約アプリにはまだ出ていないはずです。ちょっとハードル高いですよね。ただ、実際電話予約してみると、いきなり日本語で応対があるので拍子抜けします。その点は全く心配要りません。

 

営業時間
Monday – Saturday (日曜定休日)
5 p.m. – 10:30 p.m.
First Seating: 5 p.m. – 7:30 p.m.
Second Seating: 8 p.m. – 10:30 p.m.

ご予約
お一人様$300(税金、飲み物別)
午後2 p.m.から4p.m.の間に(808) 729-9717までご連絡ください。ご予約の際にクレジットカードをご提供をいただきます。

ご予約の取り消し
48時間以内のご予約お取消しは、お預かりいたしましたクレジットカードより、お一人様に付き$150をチャージさせていただきます。

すし匠 | ザ・リッツ・カールトンワイキキビーチ

 

日本からかける場合、電話番号は 010-1-808-729-9717 となります。最初の010が国際電話。次の1がアメリカの国番号。その後がすし匠の番号ですね。ハワイ時間の14時から16時の間しか電話を受け付けていません。これは、日本時間でいうと、午前9時から11時までの間ということになります。

 

私が電話したときはあっさり予約が取れました。オープン当初は「半年待ち」というようなことが言われていましたが、最近はそこまでシビアではないのかもしれません。

 

時間は17時スタートか20時スタートのいずれか。席は10席しかありません。また、お店ではお好みの注文という形ではなく、コースのみとなります。1人$300。恐ろしい値段ですね。ドリンクと税金は別なので、お会計時はさらに恐ろしいことになります(笑)。ちなみに四谷のお店はここまで高くありません。1人2万5千円程度だそうです。やはり、ハワイの家賃の高さが大きく響いているんだと思います。

 

予約の際にクレジット番号を聞かれます。これはキャンセル時にキャンセル料金を徴収するためです。1日たった20人の客のために、大変に手間のかかる仕込みをしていますから、キャンセルされたらたまったものじゃないですからね。実際の会計時は、提示したものとは別のクレジットカードで決済しても構いません。

 

お子様連れの場合、要相談となります。13歳以下はお断りとなるという情報がありますが、電話で相談してみてください。

 

すし匠の場所、行き方

383 Kalaimoku St, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国

 

すし匠が入っているザ・リッツ・カールトン・レジデンス・ワイキキは、クヒオ通り沿いです。ワイキキ中心部から歩いて行くなら、一番の大通りカラカウア通りをアラモアナ方面に行き、シャネルやグッチ、ティファニーがある辺りを右に曲がってすぐです。DFSからなら、歩いて5~6分。ワイキキに宿泊しているなら、どこからでも歩いて行ける距離です。

 

ザ・リッツ・カールトン・レジデンス・ワイキキ

 

宿泊者しか希望の階数に行けないエレベーターがあるので、最初は面食らうかもしれません。入り口の広い広い車寄せの辺りにいるリッツカールトンの従業員さんに、「すし匠に行きたいんだけど」と伝えるといいと思います。親切にエスコートしてもらえます。

 

ザ・リッツ・カールトン・ワイキキのプール

 

すし匠がある8階ロビーフロアにはプールがあります。かっこいいですねー。ここで泳いで、夜に鮨とか最高じゃないですか? ちなみに、ここザ・リッツ・カールトン・レジデンス・ワイキキは、リワードプログラムの対象外なので、残念ながらSPGアメックスやマリオットのポイントをたくさん貯めても、ポイントで宿泊することは不可能です。自腹で泊まるしかありません。

 

ちなみに一番安い部屋で1泊8万円くらい。オーシャンフロントでもないのにこの値段は、ワイキキでも別格の感があります。

 

すし匠に潜入

時間は20時スタートの方で予約したんですが、気持ちが前のめり過ぎて、20分ほど前に到着しちゃいました。ちゃんと着替えて、そこに相応しい格好で行きましたよー。

 

なぜか別のお店の中を通って、すし匠にたどり着くという謎の動線に面食らいました。

 

すし匠入り口

 

従業員さんに「まだお時間早いですが、中でお待ちください」と言われましたが、そこは腐ってもブロガー。写真撮影が欠かせません。まずはパチリと入り口を一枚。

 

帰国してから気付きましたが、これ、中に写っているのは中澤圭二さんですね。17時スタートのお客さんが帰った後、次に備えて準備中です。

 

すし匠の看板

 

ちょっと緊張しますが、意を決して中に。

 

写真撮影について

席についてすぐ「写真を撮ってもいいですか?」と聞いたところ、「料理のお写真だけにしてください」と言われました。これはどうやら、他のお客さん(の顔)を写さないでくださいという意味だったようです。後ですし匠の訪問記を書いている人のブログを見てみると、結構お店の中を好きに撮影されている方が多かったですから。

 

親方・中澤圭二さんや、お店の内装をしっかり撮りたかったので、もう少し突っ込んで聞いておけばよかったです。

 

店内の様子、内装は下記の記事でよく見ることができます。

 

 

窓から花火が見えた

 

席について少しすると、後方の窓から花火が上がっているのが見えました。金曜の20時だったので、ちょうどヒルトンの花火があったんですね。テンション上がります。窓には親方と、弟子の善田泰司さんが写ってます。私たち夫婦の前には善田さんが立ってくれました。

 

ハワイアン焼酎カンパニーの平田ご夫妻は「中澤さんの前に座ることができたら楽しいですよー。あの人は一見強面ですが、質問するといろいろ教えてくれます。食事も最高だけど、おしゃべりがとても楽しいんです」とおっしゃってました。でも私は善田さんの前に座れて、緊張しないで済んだので逆によかったです。善田さんもしっかりいろいろ教えてくれます。しかも、なかなかのイケメンです(笑)。

 

これがすし匠の江戸前鮨とハワイ前鮨だ!

この日出てきた、全ての品をご紹介します。最初に親方・中澤さんから「苦手なものはありますか?」と聞かれますが「何もありません!」と小学生並みに元気よく答えました。

 

「いちばん美味しいところを、出していきますからね」と親方。

 

つきだし、牡蠣の含め煮

 

つきだしに、とても小ぶりな牡蠣の含め煮。牡蠣はワシントン州のもの。

 

ガリ代わりの椰子の新芽

 

椰子の新芽、パルミットの角切りです。ガリ代わりに食べます。上に乗っているのは普通の新生姜。

 

左に見えているのは、ハワイ産の高級木材コアウッドで作られた付台。この上に握りが乗ります。

 

すし匠風ポケ

 

すし匠風ポケ。ポケ(Poke)というのはハワイ語で切り身のことです。ハワイ語の正確な発音だとポケなんですが、現地欧米人は英語風にポキと発音します。左から、漬けにしたメバチマグロ、オナガダイのマカダミアナッツ醤油、サーモンをバナナの葉でスモークしたもの。上にはマウイオニオンが乗ってます。

 

ハワイではアヒポケ丼を数え切れないくらい食べてますが、さすがに全く次元の違うものになってますね……。仕事が細かい。時間的にもコスト的にもこんなに手の込んだものを出せるお店はハワイには全くありません。

 

煮イカの印籠

 

煮イカの印籠。一口サイズのかわいいイカめしです。椰子の新芽を細かく刻んだものが入っています。あと2、3個食べたいです……。

 

ミル貝とクレソンの和え物

 

ミル貝とクレソンの和え物。このクレソンはパールハーバーの辺りに自生しているものだそうです。あの辺は湧き水があり、わさびの生育環境と似ていて、とても質のいいクレソンが育つそうです。さっぱりと食べられる一品でした。器も美しいですね。

 

オノの握り

 

コアウッドの付台に乗せられた最初の握り。ハワイ産のオノの昆布締め。オノはサワラの小さいもの。

 

ハプップ(マハタ)の握り

 

熟成させたハプップ(マハタ)。すし匠の特徴は熟成にあるそうです。熟成肉というのは最近では当たり前になりましたが、魚も熟成によって美味しくなるんですね。しめて下氷をして、3~4日寝かすと鮨の食べ時。さらに2~3日で炙り時。もうちょい寝かすと煮時。だそうです。

 

確かに釣り上げたばかりの魚って、プリップリの弾力だけはありますが、味も素っ気もないって感じますよね。

 

真鯛のおぼろ

 

真鯛のおぼろ。黄身そぼろが乗ってます。甘みの中にかすかな酸味。

 

日本酒みやさか

 

滅多に飲まない日本酒も飲んでみました。一合ずつではなく、今食べているものに合うものを1杯ずつ出してくれます。最初に出てきたのは長野のみやさか。正直なところ、合う合わないは私にはわかりません(笑)。でもくいくいいけちゃいますね。

 

ホワイトサーモンの握り

 

ホワイトサーモンの握り。鮭は本当は白身魚だということを教えてくれるやつですね。滅多に食べられません。

 

ミル貝の肝

 

ミル貝のきも。マウイオニオンが乗せてあります。

 

大間の本マグロ、ヒレ下の握り

 

大間の本マグロ、ヒレ下の握り。きめが細かく、食感の滑らかさが尋常じゃありません。こればっかりは築地で仕入れるしかないそうです。濃厚な旨味で脳にやばい物質が放出されます。

 

サーモンとオパのラウラウ

 

サーモンとオパ(赤マンボウ)頬肉のラウラウ、ジュレとアスパラガスソース。ラウラウというのはハワイの伝統料理で、タロイモの葉っぱで蒸したものです。なんと6時間も蒸すとか。軍艦のように見えますが、巻いてあるのは海苔じゃなくてタロイモの葉っぱです。

 

江戸前の技とハワイの技の融合。これぞハワイ前鮨ですね。

 

後半戦 

熟成マグロの握り

 

熟成マグロの握り。うーん、食べたことのない味。ほのかな酸味を感じます。これが熟成マグロか……。

 

サヨリ

 

透明感の美しいサヨリ。

 

すし匠では、握りとつまみが交互に出てきます。バブルの時代に、お客さんがつまみばっかり食べて、握りを最後に一貫二貫食べて終わりということに、職人としての物足りなさを感じ、中澤さんが「なんとかして握りをちゃんと食べてもらいたい」という気持ちで始めたそうです。今ではすっかりこのスタイルが定着。

 

枝豆のすり流し

 

枝豆のすり流し。これは、私の前に立ってくれた、お弟子の善田さんが考案したやつですね。『ザ・ノンフィクション』で放送されてました。マウイ産の粗塩をぱらぱらっと散らして飲みます。さわやかです。

 

オパの味噌漬けの焼き物

 

オパ(赤マンボウ)の味噌漬けの焼き物。上にはフィンガーライム(キャビアライム)が乗っています。脂っこいオパの炙りと、フィンガーライムの爽やかさ、面白い食感が絶妙に合います。この魚、筋が多く、鮨屋からは見向きもされないものだそうですが、さすがのお仕事。

 

モイの握り

 

モイの握り。この魚は中澤さんがハワイで店を開くにあたって、最もこだわったものだそうです。その昔、ハワイの王族しか食べることを許されなかった幻の魚。熱帯に生息しており、日本ではアゴナシとかツバメコノシロと呼ばれています。

 

カウンターの奥にある冷蔵庫(というか氷を敷いた氷室のようなもの)の扉には、それはそれは見事な彫刻が施されているので是非見てください。そこに彫られている魚がモイです。

 

しかし、なんとこの魚、ハワイでは天然ものの捕獲が禁止されてるんですね。なんてこったい。なので、実は台湾産のものとなっています。熟鮓(なれずし)や飯鮓(いずし)の手法にヒントを得て、発酵させてあります。手間のかかり具合がハンパじゃない。何も仕事を加えなくても美味しく食べられる魚が、ふんだんに手に入る日本とはまるで違いますね。「日本と同じモノを出しても意味がない」という挑戦者の心意気を感じる一品でした。

 

日本酒

 

2杯目の日本酒。銘柄は聞いたんですが忘れてしまいました……。その時その時、供されるものに合ったお酒が出てきます。

 

トマトのピクルス

 

口直しに、小さなトマトのピクルス。

 

熟成マグロの巻物

 

熟成マグロの巻物。濃厚です。

 

熟成ブリの握り

 

熟成ブリの握り。10日以上も寝かせて作ります。今まで、あまりブリの握りを美味しいと思ったことがなかったので、唸りました。

 

あん肝スイカ

 

すし匠を代表する名作と言われている、あん肝スイカ。スイカは奈良漬けにしてあり、ふわっとしたあん肝との食感の差に「うわー、なんだこれ、こんなの食べたことない!」と驚きました。

 

すし匠ワイキキのオープン当初は、スイカの部分を椰子のバルサミコ漬けにしていたようですが、四谷の味に結局戻ったのですね。ハワイの地のモノにこだわる姿勢も大事だと思いますが、ハワイの人たち、世界中の人たちに日本の美味しさを伝えるという意味でも、この名作はこのままがいいのかもしれないと思いました。

 

すし匠名物おはぎ

 

名作連発! これもすし匠ではお馴染みと言われている、通称「おはぎ」。大トロの中落ちと、刻んだマウイオニオン、沢庵を、おはぎのように形作ったものです。なんだこれー。すごい。

 

 

いちご煮の茶碗蒸し

 

いちご煮の茶碗蒸し、白キャビアと黒キャビアのせ。いちご煮というのは青森発祥の料理で、アワビとウニのお吸い物です。椀に沈むウニが「朝靄の中に霞む野いちごのように見える」ということから名付けられたもの。それをすし匠では茶碗蒸しにしてあります。

 

アワビは地元ハワイ産のコナ アバロン。とても小ぶりなのが特徴です。

 

二種の卵焼き

 

二種類の卵焼き。左は関東風。右は関西風。関東風の方は、見た目も食感もまるでカステラのようです。それもそのはず。伊達巻とカステラって、ほとんど製法同じなんですよね。関西風の方は馴染みのある厚焼き卵です。

 

延長戦

ここまででコースは一応終了。最後はお好みのものを握ってもらえます。親方から「悔いのないように、本当に好きなものを注文してくださいね」と言われます。

 

ただ、ここで「んー、いったい何品注文できるんだろう? お会計は$300で決まっちゃってるから、追加で何品も頼んだら向こうも困るよな……」と日本人得意の忖度が働き、少し控えめに二品頼むことにしました。そんな悩むくらいなら、「何品までいいですか?」って素直に聞けばよかったです(笑)。

 

白エビの握り

 

私が選んだのは、白エビの握り。

 

ケースに入ったしめ鯖

しめ鯖の握り

 

そして、目の前のケースにあるのに、なぜか最後まで出てこなくて、気になって気になって仕方なかった、しめ鯖の握り。大好きなんですよねー。

 

しめ鯖って、本当難しいじゃないですか。しまりすぎたらボッソボソになるし、しまってないと味に深み出ないし。もうこれがジャスト、これがベスト、という完璧なしめ鯖でした。本当に美味しかった。

 

焼きウニ

 

こちらは妻が注文したサンタバーバラ産の焼きウニ。バフンウニだとダメで、焼きに向いているのはムラサキウニなんだそうです。

 

ハワイアン焼酎『波花』

 

鮨には日本酒でしたが、最後の〆は、やはりハワイアン焼酎『波花』です。度数40度を超える原酒を豪快にロックでグイッと。

 

これ見よがしに仕事をひけらかさないすし匠さんに代わって、私が解説しますが、これ、氷もただの氷じゃないんです。

 

波花を少し水で薄めたものを凍らせてあるんですね。ただの水で作った氷だと、溶けたときに味が薄まっちゃうじゃないですか? それを防いで、最後まで美味しく飲めるようにしてあるんです。しかも氷はまんまる。せっかく波花で作った氷の、ほとんどを削ってしまってるってことですよね。んー、贅沢。この秘密は、ハワイアン焼酎カンパニーの平田ご夫妻からお聞きしました。

 

いぶりがっこのクリームサンド

ぶりの角煮

 

他のお客さんが次々に帰っていく中、名残惜しくて波花をもう一杯注文したら、焼酎に合うあてとして、いぶりがっこのクリームサンドと、ブリの角煮を出してもらえました。

 

ビールを1杯、日本酒を4杯、最後に40度オーバーの波花原酒を2杯飲んで、すっかり気分よくなりました。よく考えたらものすごい量食べてますよね。でも全然苦しくない。もっと食べたい、もっとこの鮨を味わいたい、と思いました。

 

最後は少し、善田さんとお話をしました。善田さんは指名されたのではなく、自ら志願してこのハワイ移住を決めたそうです。東京にいれば、築地の最高の魚と、味のわかるお客さんに囲まれて、誰からも認められる職人生活が送れたはずです。でもそれじゃ面白くないと。師匠と同じように、挑戦者として、刺激を受けられる場に立ちたいと。

 

 私自身も大きな刺激を受けました。

 

すし匠のお値段

2人で飲んで食べて、お会計は$890。かなり飲んだので、普通は1人$400くらいになるのかなと思います。

 

これを高いと思うか、適正だと思うか、安いと思うかは人それぞれだと思います。しかし、いずれの人にとっても、すし匠ワイキキの鮨は、特別な体験として心に残るものなんじゃないかなと思いました。

 

まとめ

マイルを貯めて、ビジネスクラスで行ったハワイ旅行で、人生最高額となる鮨を食べました。航空券代がタダじゃなかったら、なかなか行く勇気のわかないお値段でしたが、経験できて本当によかったです。

 

また再訪できたらいいな、できるように頑張ろうと思えるお店でした。

 

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